油煎食物,由于浸入很多脂肪,吃了不易消化
发布时间:2022-07-06 04:51:33
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来源:密码锁厂家
油煎食物,由于浸入很多脂肪,吃了不易消化
中餐的烹调技巧是我国历史悠久的科学文化遗产。它通过蒸、煮、炒、炸、嫩、溜、焖、烤、熏、烙、等多种方法制作食物。烹调技巧对食品中的营养素有很大影响,倘若烹调不当,即会造成营养素被破坏,或大量流失,降低了食品的营养价值。
现就我国常用的烹调方法对食品营养素的影响分述如下:蒸,是利用蒸气的高温把食物蒸熟,其温度往往高出100℃以上。蒸的食物比较松软,浸出物较少,并且易于消化吸收,是比较理想的烹调方法。据测,蒸的食物营养素保存率较高,硫胺素可保存53%,核黄素为8%。
尼克酸为70%。煎炸,是把食物放在油里煎炸熟。煎炸食物时,油的温度很高,一般平均在200℃以上。当油脂在锅中煎熬开始发烟时,棉籽油的温度为223℃,猪油的温度为221℃,牛油的温度为208℃,橄榄油的温度为173c,混和油(动物脂和植物油各半)的温度为210℃。
如果在油中加少量盐,还能提高油的温度。食物在油里煎炸时,表面的温度很快达到115+120℃,使食物表面的蛋白质、淀粉等很快结成硬壳,食物内部可溶性物质不易流出,因此,人们吃时感到美味多汁。但由于肉类的传热性不好,如果块较大,外面煎得虽然很熟。
内部的温度仍然很低,里面的肉不能熟透。油煎食物,由于浸入很多脂肪,吃了不易消化。而且采用煎炸法因油温很高,常会使食品外部蛋白质凝固,维,生素被破坏。例如炸油条,其硫胺素破坏率为100%。
炒,是把菜类、肉类等食物切段、切片或切丝,放在熬得极热的油中急妙。所以要不停的炒搅。如果炒搅不匀,或时间较短,往往不能充分杀死寄生虫卵,急炒可以将维生素类保存下来。
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