油煎食物，由于浸入很多脂肪，吃了不易消化

油煎食物，由于浸入很多脂肪，吃了不易消化

中餐的烹调技巧是我国历史悠久的科学文化遗产。它通过蒸、煮、炒、炸、嫩、溜、焖、烤、熏、烙、等多种方法制作食物。烹调技巧对食品中的营养素有很大影响，倘若烹调不当，即会造成营养素被破坏，或大量流失，降低了食品的营养价值。

现就我国常用的烹调方法对食品营养素的影响分述如下：蒸，是利用蒸气的高温把食物蒸熟，其温度往往高出100℃以上。蒸的食物比较松软，浸出物较少，并且易于消化吸收，是比较理想的烹调方法。据测，蒸的食物营养素保存率较高，硫胺素可保存53%，核黄素为8%。

尼克酸为70%。煎炸，是把食物放在油里煎炸熟。煎炸食物时，油的温度很高，一般平均在200℃以上。当油脂在锅中煎熬开始发烟时，棉籽油的温度为223℃，猪油的温度为221℃，牛油的温度为208℃，橄榄油的温度为173c，混和油（动物脂和植物油各半）的温度为210℃。

如果在油中加少量盐，还能提高油的温度。食物在油里煎炸时，表面的温度很快达到115+120℃，使食物表面的蛋白质、淀粉等很快结成硬壳，食物内部可溶性物质不易流出，因此，人们吃时感到美味多汁。但由于肉类的传热性不好，如果块较大，外面煎得虽然很熟。

内部的温度仍然很低，里面的肉不能熟透。油煎食物，由于浸入很多脂肪，吃了不易消化。而且采用煎炸法因油温很高，常会使食品外部蛋白质凝固，维，生素被破坏。例如炸油条，其硫胺素破坏率为100%。

炒，是把菜类、肉类等食物切段、切片或切丝，放在熬得极热的油中急妙。所以要不停的炒搅。如果炒搅不匀，或时间较短，往往不能充分杀死寄生虫卵，急炒可以将维生素类保存下来。

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