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烘焙知识高品质面包用面粉选择方法-【新闻】

发布时间:2021-05-28 10:58:27 阅读: 来源:密码锁厂家

烘焙知识:高品质面包用面粉选择方法

面粉是制造烘焙制品的基本材料,糕饼技师为制造理想品质的制品,对于面粉要有相当的认识,高品质面包用烘焙面粉选择如下:

1.白度:面粉颜色影响面包颜色,愈近于麦粒粉心部份的颜色愈白,面粉质量愈好,所以由面粉颜色可以看出面粉好坏,当然可以用漂白剂漂白,但是过度的漂白颜色为死白灰色。但对于制作硬式面包,面粉之颜色并不重要。

2.面筋强度:面粉内的面筋构成面包网状结构,如网状结构过于软弱,将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度,做一个好面包的条件:

(1)足够的蛋白质量及良好质量的蛋白质。

(2)足够的糖及淀粉酵素,供给酵母发酵所需糖。

(3)足够的液化酵素调整淀粉的胶性。

3.发酵耐力:面包超过预定的发酵时间,但还能做出良好面包,这叫发酵耐力。所以面粉要有足够的发酵耐力。

4.高度吸水量面粉加水搅拌时,能吸收多量的水,但还能做出很好的面包,吸水量愈多愈可以减低成本,贮藏时间愈长,经济价值愈大。

5.均一情形:从工厂买来的每一批面粉,必须在质量上相似,不可以参差不齐,无法适应。

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