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天然低糖杨桃脯制作流程质量指标加工技术

发布时间:2019-10-17 17:13:02 阅读: 来源:密码锁厂家

杨桃又可以称为五敛子,杨桃,洋桃,三廉子等,是一种产于热带亚热带的水果,具有非常高的营养价值。杨桃除了用于鲜食之外,还可以制作为果干果脯。因此今天小编就来说说天然低糖杨桃脯制作流程、质量指标、加工技术。

一、工艺流程

洗料→清洗→修整→清洗→切片→硬化→香料糖渍→熬制→沥糖→拌粉→干燥→真空包装→检验→成品。

二、操作要点说明

1、选料

选取6~7成熟,翠绿,鹅黄,果饱满,无斑疤虫咬、机械伤、霉烂变质的杨桃鲜果。

2、清洗

选好杨桃后,用流水洗去表面灰尘、污物及杂物。

3、修整

将杨桃摘去果柄,然后用不锈钢刀削去果蒂及背部果棱。

4、切片

按厚度1~2厘米横向切片,所得果片为规则五角星形。

5、硬化上色

配制3%明矾溶液,并加入适量姜黄色素,调成均匀黄色浸液,将杨桃浸泡5~6小时后取出。同时为了防止杨桃褐变,可添加1%~2%食盐。由于桃片为鲜明淡黄色,因此不能用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等处理,因为杨桃富含单宁,越不成熟单宁含量越高,钙离子与单宁作用会使杨桃片呈棕黑色。

6、香料糖渍

按每50千克鲜杨桃片,配丁香、陈皮、甘草三种等量香料研成的粉末1.6千克,砂糖若干,配置浓度分别为45%、55%、62%的糖液。先将杨桃片放到45%糖液中浸渍24小时后,然后再放到55%糖液中浸渍6小时,最后放到62%的糖液中处理12~16小时,共计糖渍时间42~46小时,温度为室温。

7、熬制

100度的温度下,在62%糖液中煮20~30分钟。

8、沥干

趁热将杨桃取出,然后装入框内沥干,以无糖液滴下为准。弄好这些后,按照每50千克鲜杨桃片拌800克香料粉,使每片均匀一致粘上粉末,并压成扁平形。

9、干燥

采用50~60℃温度烘烤,要求不粘片,不焦糊,含水量低于22%。

10、真空包装

在真空度0.08兆帕下,以聚乙烯袋作100~200克定量包装,外加商标纸盒包装。

三、产品质量指标

1、感官指标

(1)色泽

均匀淡黄色,有亮泽。

(2)组织形态

组织松脆,五角形薄片状,外面饱满,半透明固体,厚薄均匀、整齐。

(3)滋味及气味

具处理后杨桃应有香味,酸甜适口,有清凉感。

(4)杂质

无肉眼可见杂质。

2、理化指标

(1)总糖40%~60%。

(2)水分18%~22%。

(3)总酸(以苹果酸计)0.1%~0.3%。

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